Bevor Ihr die Rezepte nachkocht, muss ich euch erstmal einige Grundlagen zur Chinesischen Küche erklären. In den Rezepten sind neben Fisch, Fleisch oder Gemüse auch Zutaten aufgeführt die Ihr nur für die chinesische Küche benötigt. Fast alle benötigten Zutaten sind in größeren Supermarkten, Feinkostgeschäften oder Asia-Shops zu bekommen.
Die Rezepte stammen aus 2 Büchern: Die besten Rezepte: Chinesiche Küche, ISBN 3-8122-3379-7 und Das große China Kochbuch, ISBN 3-8166-9808-5. Wer die Zutaten nicht findet, kann sie sich auch Online bestellen
So groß wie China ist (die Gesamtfläche von China beträgt 9.571.300 qkm), so vielfältig ist auch ihre Küche. Es ist also unmöglich, von einer typisch chinesischen Küche zu sprechen. Vielmehr gibt es in Anbetracht der vielen chinesischen Regionen und ihrer Boden- und Klimaverhältnisse auch unterschiedliche Regionalküchen, die sich jeweils durch ihre eigenen Besonderheiten der Speisen und Zutaten auszeichnet.
Die Küche Nordchinas liebt es beispielsweise weniger scharf und dafür einfach. Auch ist im Norden der Reis nicht unbedingt das Hauptnahrungsmittel, sondern Weizen, mit dem die verschiedensten Nudel- und Teiggerichte bzw. Mehlspeisen hergestellt werden. Eine weitere Besonderheit der Küche von Nordchina sind Hammel- und Lammgerichte, die vom mongolischen und moslemischen Geschmack beeinflußt wurden. Typische Speisezutaten im Norden sind z.B. Weizen, Mais, Knoblauch, Auberginen, Ente und Lamm.
Die Küche Südchinas ist aufgrund des subtropischen Klimas am mannigfaltigsten. Der große Reichtum an verschiedenen Früchte- und Gemüsesorten sowie Meeresrpodukten ermöglicht eine abwechslungsreiche Küche. Die Südchinesen schätzen den natürlichen Geschmack, so dass Speisen wenig gewürzt werden. Typische Speisezutaten in der südchinesischen Küche sind z.B. Reis, Bohnen, Spinat, Meeresfrüchte und Geflügel.
Die Küche Ostchinas sind Fisch und Meeresfrüchte beliebt. Auch werden Gerichte süßer zubereitet als in den anderen Küchen Chinas. Typische Speisezutaten im Osten sind z.B. Reis, Süßkartoffeln, Kohl, Fisch, Meeresfrüchte und Suppen.
Die Küche Westchinas ist für ihre scharfen Gerichte bekannt, die gerne mit roten Chilis gewürzt werden. Typische Speisezutaten im Westen sind z.B. Reis, roter Chili, Szechuanpfeffer, Knoblauch, Kohl und Geflügel.
Hierzulande bekannt ist die Kantonesische Küche (in der Provinz Kanton in Südchina und in der ehemaligen britischen Kronkolonie Hong Kong) insbesondere für Dim Sum und berühmt für ihre große Vielfalt: von Meeresfrüchten bis hin zu wirklich exotischen Zutaten (u.a. Schlange, Seegurke). Für die äußerst scharfen Speisen ist z.B. die Sichuan-Küche berüchtigt und aus Chinas Hauptstadt Beijing (Peking) kommt die berühmte Peking-Ente.
Das besondere Merkmal der asiatischen Küche ist zweifelsohne die kurze Garzeit, mit der die Speisen zubereitet werden. Damit Vitamine und das Aroma erhalten bleiben, sollten die Lebensmittel möglichst frisch sein und unter ständiger Bewegung der Zutaten nur kurz gekocht/gebraten bzw. pfannengerührt werden (ausgenommen natürlich beim Fritieren, Dämpfen oder Räuchern von Speisen). Damit jedoch Speisen innerhalb einer kurzen Zeit gar werden können, ist es unerläßlich, alle Zutaten vorher klein zu schneiden.
In den Rezepten werden Ölmengenangaben zu sehen sein, diese beziehen sich auf die Höhe des Topfes. Ein halber Wok Öl heißt also bis zur halben Höe des Woks.
1. Wok Dieser meist aus Gußeisen hergestellte flache Topf eignet sich für alle Arten des chinesischen Kochens: Sowohl für das Fritieren, aber auch für das schonende Dünsten. Eine tiefe, schwere Pfanne oder Schmortopf kann als Ersatz verwendet werden.
2. Bambus-Dämpfer Der Bambus-Dämpfer funktioniert nach dem gleichen Prinzip wie unser Dampfkochtopf. Viele Gerichte werden hier schonend über heißem Dampf gegart. Diese geflochtenem Bambus-Körbe erhaltet Ihr in Spezialgeschäften oder Onlinehändlern.
3. Hackbeil / Messer Da in China die meisten Zutaten für die Gerichte eßstäbchen klein gehackt werden müssen, empfliehlt es sich, ein gutes Hackbeil oder Messer zu verwenden.
1. Sojasauce Würzsauce, die auf der Basis von Sojabohnen und geröstetem Weizen hergestellt wird. Ähnlich wie bei Wein wird die Sojasauce dann, je nach angestrebter Qualität, jahrelang zum Reifen gelagert. Sojasauce besitzen einen hohen Nährwert.
2. Chinesisches eingelegtes Gemüse Ausgewähltes Gemüse z.B. Frühlingszwiebeln, Gurken, Chilischoten und Ingwerwurzel werden zusammengestellt, mit Gewürzen verfeinert und säuerlich eingelegt, sind in Gläser oder Dosen erhältlich. In der chinesischen Küche unentbehrlich dienen sie zum Würzen von Gerichten oder als Beilage.
3. Frische Ingwerwurzel Wenn Ihr keine frischen Ingwerwurzeln erhalten könnt, fragt nach Ingwer in Dosen. Gemahlener Ingwer oder kandierter Ingwer ist kein Ersatz! [b:e8d6908588]Frischer Ingwer ist saftig und zart, älterer Ingwer eher trocken und faserig.[/b:e8d6908588]
4. Bambussprossen Es gibt die jungen Triebe der Bambuspflanze vor allem eingelegt und gesalzen in Scheiben/Streifen zu kaufen. Frische Bambussprossen sind natürlich vorzuziehen.
5. Wasserkastanien Diese Früchte einer Wasserpflanze, enthalten sehr viel Stärke und haben einen besonderen Geschmack. Sie sind, wenn nicht frisch auf jeden fall in Dosen oder Gläsern erhältlich.
6. Sojasprossen oder Sojabohnenkeime Gekeimte Sojabohnen, die meistens in Dosen oder Gläser verkauft werden. Es handelt sich um ein sehr zartes Gemüse, das am besten schnell verbraucht werden sollte. Frischware ist vorzuziehn.
7. Getrocknete Pilze Meist sind in den Rezepten die Mu-Err-Pilze angegeben. Sie sind überall erhältlich und müssen vor der Zubereitung des Gerichtes etwas 30 Minuten in warmen Wasser eingelegt werden.
8. Chilischoten Sie werden auch als Chilies oder Pfefferschoten bezeichnet. Man erhält sie in verschiedenen Größen und Reifegraden, wobei die kleinen roten Schoten am schärfsten sind.
9. Chinakohl Diese Kohlart ist in China neben dem Rettich das meist angebaute Gemüse. Chinakohl schmeckt mild. knackig-frisch und ganz dezent Kohlartig.
10. Eiernudeln Erhältlich in Quader gepresst, die zu kleinen Bündeln zusammengelegt sind. Es können auch herkömmliche Eiernudeln verwendet werden.
11. Fünf-Gewürz-Pulver Es steht stellvertretend für eine Vielzahl chinesischer Gewürzmischungen. Sie bestehen meist aus Sternanis, Sichuanpfeffer, Zimt, Nelken und Süßholzwurzel, aber auch aus Fenchel, Kardamom, Koriander, Piment und Pfeffer. Sie variieren je nach Hersteller im Geschmack.
12. Glasnudeln Geschmacksneutrale Nudeln aus gemahlenen Mungobohnen. Sie werden eingeweicht und mitgegart oder im Rohzustand in heißen Öl fritiert.
13. Glutamat (Vet Sin) Weißes Pulver ohne Eigengeschmack, dass die Geschmacksintensität anderer Zutaten verstärkt. Der Geschmacksverstäcker darf nur sehr sparsam angewendet werden.
14. Klebreis Dieser Reis wird nach dem Kochen sehr klebrig und ist deshalb nur für Süßspeisen, Füllungen und Gebäck geeignet.
15. Litschis (Lychees) Erdbeergroße Früchte des Litschibaumes. Die Früchte werden frisch oder in Dosen angeboten.
16. Mangos Diese äußert saftige Tropenfrucht hat ein gelbes süßes Fleisch, dass in der Chinaküche vor allem für Süßspeisen verwendet wird.
17. Reisnudeln Wasser, Reismehl und Weizenmehl sind die Zutaten für die glasig-weiß aussehenden Reisnudeln. Diese müssen nur kurz gekocht oder fritiert werden.
18. Reiswein Diese Spirituose wurd aus Klebreis, Hefe und Wasser zubereitet. Ersatzweise kann man statt Reiswein einen trockenen Sherry verwenden.
19. Sambal oelek Die sehr scharfe Würzpaste wird aus getrockneten Chilischoten, Essig und Salz hergestellt.
20. Sasampaste Paste aus feingemahlenen Sesamsamen, Man muß sie vor Gebrauch gut verrühren, da sich das ausgetretene Sesamöl entmischt.
21. Sichauanpfeffer Das Gewürz wird aus einer roten Beere mit scharfem Aroma gewonnen und anschliessend getrocknet und geröstet. Er ist fester Bestandteil chinesischer Gewürzmischungen.
22. Tofu Quarkähnliche, schnittfeste Masse, die aus geronnener Sojabohnenmilch hergestellt wird. Tofu wird frisch, getrocknet oder geräuchert angeboten.
23. Tongupilze (Shiitakepilze) Frische Pilze werden vor der Verwendung mit einem feuchten Tuch abgerieben und am Stiel gekürzt. Getrocknete Pilze müssen gewässert werden.
24. Wan-Tan-Teigplatten Die Teigplatten werden aus Mehl, Ei, Salz und Öl hergestellt. Fertige Teigplatten sind tiefgefroren in Asialäden erhältlich.
25. Öl Zum Fritieren (Backen) wird meist sehr viel Öl verwendet, dass Ihr jedeoch filtern und mehrmals benützen könnt. Es sollte immer ein gutes Pflanzenöl genommen werden, Olivenöl ist wegen seines starken Eigengeschmacks nicht zu empfehlen.
26. Sesamöl Das chienesische Sesamöl hat einen nußartigen Geschmack und ein dunkelgelbes, dickflüssiges Aussehen.
27. Hot Bean Sauce Falls Ihr diese scharfe Sauce nicht bekommt, könnt ihr auch Hoisin-Sauce verwenden.
28. Hoisin-Sauce Dickflüssige Würzsauce mit süß-scharfem Geschmackl. Sie besteht aus Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Zucker, Essig, Knoblauch, Chilischoten und Sesamöl.
29. Austernsauce Diese dickflüssige Würzsauce wird aus Austern, fermentierten Fischen und Muscheln hergestellt. Sie eignet sich zum Würzen von Fisch, Fleisch und Geflügel.
30. Bohnensauce Braune Paste aus fermentierten gelben Sojabohnen, Weizenmehl, Salz und Wasser. Im Handel sind gezuckerte und scharfe Varianten erhältlich.
31. Chiliöl Man kann das Öl fertig kaufen oder aus Chilischoten, Sichuanpfeffer, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Staudensellerie und brodelndheißem Speiseöl selbst herstellen. Nach etwa 3 Stunden kann man alles abseihen.
32. Erdnussöl Geschmacksneutrales, hitzestabiles Öl, dass sich zum Braten und Fritieren eignet.
33. Fischsauce Diese klare, braune Sauce wird aus fermentierten Shrimps und Fischen hergestellt. Sie dient meist als Salzersatz.
34. Koriander (Cilantro) Dieses Würzkraut wird auch chinesische Petersilie genannt. Neben den Blättern werden auch die Samen oder Korianderpulver verwendet.
35. Reis, chinesisch gekocht Für 2 Personen rechnet man 100 g Langkornreis, Den Reis waschen, mit 350 ml kaltem Wasser kurz aufkochen lassen und zugedeckt bei kleinster Hitze 20 Minuten quellen lassen. Von der Herdplatte ziehen und etwa 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Mit einer Gabel auflockern und leicht salzen. Oder Ihr verwendet Basmati Reis.
1. Pfannenrühren Beim Pfannenrühren werden die Zutaten mit wenig Öl im erhitzten Wok gerührt, bis sie gar sind. Durch die große Hitze bleibt der volle Geschmack erhalten, das Fleisch wird knusprig, dass Gemüse bleibt knackig.
2. Dämpfen Beim Dämpfen werden die Speisen über heißem Wasserdampf gegart. Dabei hängt man die Bambuskörbchen entweder in einen Wok, in dem das Wasser kocht, oder in einen speziellen Bambus-Dämpfer.
3. Rösten Beim Rösten kommt es darauf an, daß die Haut des Kochgutes knusprig wird. während das Fleisch gleichzeitig zart und saftig bleiben sollen. Das wird mit Hilfe von kochendem Wasser oder kochendem Öl erreicht, dass kurz über die Haut z.b. einer Ente gegossen wird.
4. Backen Das Fritieren oder Backen in heißem Öl ist neben dem Pfannenrühren die am häufigsten verwendete Zubereitungsart. Vor dem Servieren sollte man die Speisen immer gut abtropfen lassen. Dazu läßt sich ein Sieb oder Küchenpapier verwenden.
5. Schmoren Einige Gerichte werden lange Zeit in einem irdenen Topf geschmort, damit das Fleisch besonders zart wird und alle Zutaten den Geschmack der Gewürze gut aufnehmen können. Am besten eigenen sich dafür feuerfeste Keramikgefäße, die zum Garen in den Ofen gestellt werden.