Zur traditionell asiatischen Küche gehören u.a. der klassische Wok, der Bambusbesen, der Bambusdämpfer, das chinesische Hackbeil, der Holzhackklotz, der Reiskocher oder auch der Mongolische Feuertopf.
Der Wok ist wohl das wichtigste Kochzubehör in einer chinesischen Küche. Der Wok kann als "Universalkochtopf" angesehen werden, da es mit ihm möglich ist, nicht nur zu kochen bzw. pfannenzurühren, sondern auch zu fritieren, schmoren, dämpfen (mit Bambuskorb) oder zu räuchern.
Werden in China hauptsächlich Woks aus Eisen mit rundem Boden auf dem Gasherd verwendet, so findet man immer mehr Woks mit einem flachen Boden, die ebenfalls für den E-Herd geeignet sind, in Deutschland. Mittlerweile werden Woks aus unterschiedlichen Materialien hergestellt, z.B.:
Wok aus Gußeisen: Ein Wok aus Gußeisen ist zwar relativ schwer im Gewicht, aber ein großer Vorteil ist seine Langlebigkeit. Habt Ihr ein Herd mit einer Ceran-Fläche, dann kann allerdings das Ceran-Feld durch ein Gußeisenwok in Mitleidenschaft gezogen werden, aber es gibt immer mehr Gußeisenwok, die diese Eigenschaft fürs Ceran-Feld mitbringen.
Wok aus Eisen: Ein Wok aus Eisen erhitzt sich zwar schnell und wird deshalb bevorzugt in asiatischen Restaurants verwendet, aber ein Eisenwok setzt schnell Rost an. Deshalb bedarf es an besonderer Pflege bzw. Umgang. Bevor ein Eisenwok in Einsatz kommt, muß er vorbehandelt werden:
Eisenwok erhitzen bis die Oberfläche eine schwarze Farbe annimmt. Anschließend mit einer Spülbürste den Wok in einer Seifenlauge reinigen und mit reichlich Wasser abspülen. Getrocknet wird der Wok dann bei mittlerer Hitze auf dem Herd. Nachdem der Eisenwok trocken ist, wird er mit Pflanzenöl eingerieben. Später sollte der Wok immer nur mit Wasser (ohne Spülmittel) gereinigt und wieder mit Pflanzenöl eingerieben werden.
Wok aus Edelstahl: Woks aus Edelstahl sind meist teurer als die aus Gußeisen oder Eisen, aber sind qualitativ hochwertiger und können ebenfalls auf einem E-Herd mit Ceran-Flächen verwendet werden.
Woks mit Beschichtung: Bei diesen Woks besteht die Gefahr, daß die Beschichtung zerkratzt oder sich ablöst, wenn z.B. ein Pfannenwender aus Metall beim Pfannenrühren verwendet wird. Deshalb solltet Ihr, wie auch für alle anderen Woks, lieber ein Pfannenwender aus Holz oder Kunststoff benutzen. Woks mit Beschichtung sind erfahrungsgemäß nicht sehr langlebig, falls diese regelmäßig zum Einsatz kommen. Jedoch hängt dies wieder mit der Qualität des beschichteten Woks zusammen.
Zum Reinigen des Woks benötigt man einen sogenannten "Bambusbesen" den Wok mit Hilfe des Bambusbesens unter fließenden heißen Wasser putzen.
Der Bambusdämpfer (Dampfkorb) besteht aus Korbeinsätze aus Bambus und wird zum Dämpfen von Speisen verwendet.
Anwendung des Dampfkorbes:
Zunächst bringt man ein wenig Wasser im Wok zum Kochen. Anschließend wird der Dampfkorb in den Wok gestellt und zwar so, dass das Wasser bis zum unteren Rand des Dampfkorbes reicht.
Falls Ihr keinen Wok besitzt, dann könnt Ihr den Dampfkorb auf einen Dreibein (Metallgestell mit drei "Beinen") stellen, bzw. stellt Ihr das Dreibein in ein hohen Kochtopf; das kochende Wasser sollte bis zum unteren Kante des Dampfkorbes reichen.
Das chinesische Hackbeil (Hackmesser) ist ebenfalls nicht aus der chinesischen Küche wegzudenken. Als Unterlage dient ein dicker Hackklotz (Schneidebrett) aus Holz. Das chinesische Hackbeil ist insofern unentbehrlich, weil er für fast alle Schneidetechniken geeignet ist - vom Hacken bis hin zum Zerdrücken und Einschneiden von Nahrungsmitteln.
Auch der elektrische Reiskocher gehört zu einem der wichtigsten Küchengeräte in der chinesischen Küche, weil schnell und problemlos Reis gekocht, warm gehalten und erwärmt werden kann. Zudem ist bei einem Reiskocher die Gefahr nicht gegeben, daß der Reis am Topfboden anbrennt. Manchmal dient der Reiskocher auch als Fonduetopf.
Der Mongolische Feuertopf ist eine Erfindung aus der Monogolei und kann mit dem uns bekannten Fonduetopf verglichen werden. Der Mongolische Feuertopf wird aber im Gegensatz zum Fonduetopf mit Holzkohle beheizt, und durch seinen röhrenförmigen Abzug ist eine gleichmäßige Hitze von allen Seiten für die Speise gegeben.
Sushi-Utensilien Für die Zubereitung von Sushi verwendet man eine Bambusmatte ("Makisu" oder "Sushi Maki"), die zum Einrollen von Seetang ("Nori) benötigt wird. Der Sushi-Reis kann entweder mit den Fingern oder mit einem Holzspachtel ("Shamoji") auf dem Seetang verteilt werden.
Ob Gemüse oder Fleisch, alles sollte vor dem Kochbeginn klein geschnitten werden. Dadurch haben die Chinesen schon vor tausenden von Jahren 3 Fliegen mit einer Klappe geschlagen: Aufgrund der kurzen Garzeit bleiben die Vitamine und das Aroma erhalten, und es wird auch Energie/Brennstoff gespart. Nebenbei erwähnt muß das Gemüse oder Fleisch in kleine Stücke vorbereitet werden, um die Nahrungsaufnahme mit Hilfe von Stäbchen überhaupt möglich zu machen.
Bei der Schneidetechnik gibt es die verschiedensten Variationen. Die Hauptschneidetechniken sind:
Scheiben:
Gemüse und Fleisch zunächst grob zerteilen, dann in gewünschte Scheibengröße und -dicke schneiden. Gurken, Karotten oder sonstige "rohrförmige" Gemüsesorten schneidet man am liebsten schräg in Scheiben mit dem Ergebnis das die Scheiben oval-förmig und nicht rund sind.
Streifen:
Gemüse oder Fleisch zuerst in Scheiben, dann in die gewünschte Streifendicke schneiden.
Würfel:
bei Würfeln schneidet man zuerst das Fleisch oder das Gemüse in Scheiben und dann in dicke Streifen, die anschließend in die gewünschte Größe gewürfelt werden.
Fleisch schneiden: Das Fleisch läßt sich leichter in kleine Stücke oder Streifen schneiden, wenn Ihr das Fleisch vorher für ca. 1/2 Stunde in das Gefrierfach legen.
Andicken: Statt Maisstärke, die oft in Kochrezepten zum Andicken erwähnt wird, könnt Ihr als alternative Kartoffelmehl (Kartoffelstärke) zum Andicken von Saucen und Gerichten verwenden. Das Stärkemehl wird vorher in einem kleinen Gefäß mit kaltem Wasser verrührt und anschließend in das köchelnde Gericht unter ständigem Rühren hineingegeben, wobei Ihr zunächst mit einer kleinen Menge Stärke prüfen, wie weit das Gericht oder die Sauce angedickt werden soll.
Glasnudeln: Glasnudeln werden aus Mungobohnen hergestellt und in getrockneter Form angeboten. Die getrockneten Glasnudeln werden für ca. 15 Minuten im heißen Wasser eingeweicht und können dann ggf. einfach mit einer Küchenschere in die gewünschte Länge geschnitten werden. Anschließend fügt man die eingeweichten Glasnudeln in das Gericht im Wok hinzu. Glasnudeln dienen hervorragend als Suppeneinlage.
China-Nudeln: Die Nudeln aus China, werden aus Weizenmehl hergestellt und werden wie "normale" Nudeln gekocht, wobei diese noch bißfest sein sollten. Dann können die Nudeln z.B. als Bratnudelgericht gebraten werden.
Tipp: Bei Bratnudelgerichten empfiehlt es sich, die Nudeln für einige Stunden (oder 1 Tag vorher) zu zubereiten und, sobald abgekühlt, in den Kühlschrank zu stellen.
Reisnudeln: Diese Nudeln werden, wie der Name schon sagt, aus Reis bzw. Reismehl hergestellt und können sowohl als Bratnudelgericht als auch für Suppengerichte verwendet werden. Die Dauer des Kochens hängt von der Dicke der Reisnudeln ab - sehr dünne Reisnudeln brauchen eine kürzere Garzeit. Man bringt Wasser in einem Kochtopf oder in einer hohen Pfanne zu kochen, fügt die Reisnudeln hinzu und läßt sie entweder kurz aufkochen oder nimmt den Topf vom Herd und läßt die Reisnudeln darin quellen. Anschließend werden die Reisnudeln mit kaltem Wasser abgeschreckt.
Reispapier: Reispapier sind getrocknete dünne Blätter, die aus Reismehl hergestellt werden. Getrocknetes Reispapier wird zuvor pro Blatt idealerweise in einer flachen Schüssel mit lauwarmen Wasser kurz eingeweicht, trocken getupft und kann dann in verschiedenster Weise verwendet werden, z.B. für Frühlingsrollen und Teigtaschen.
Reis kochen: Loser Reis kann auf die verschiedenste Art zubereitet werden. Am einfachsten ist die Verwendung eines Reiskochers, aber auch im Kochtopf läßt sich loser Reis problemlos zubereiten. Als Erstes sollte der lose Reis gewaschen werden: Die gewünschte Reismenge (man rechnet i.d.R. ca. 1 Tasse Reis pro Person) in eine große Schüssel (z.B. Rührschüssel) geben, reichlich kaltes Wasser hinzugeben und gut umrühren (das Wasser wird trübe). Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, d.h. Wasser abgießen, neues frisches Wasser hinzugeben, rühren usw. und als letztes das Wasser abgießen. Reis kochen: Den gewaschenen Reis in einen Kochtopf geben, die doppelte Menge Wasser zugießen (bei 1 Tasse Reis: 2 Tassen Wasser) sowie ein wenig Salz zufügen. Den Reis kurz aufkochen und anschließend bei niedrigster Hitze ca. 10 Minuten köcheln (mit Deckel).
Bei Bratreisgerichten sollte abgekühlter Reis oder besser Reis vom Vortag verwendet werden, damit der Reis beim Braten nicht verklebt.
Pilze: Getrocknete Tonggu (japanische Bezeichnung: Shiitake) und Morcheln-Pilze (auch geläufig als "Mu Erh", "Wolkenohr" oder unter dem Fachbegriff "Black Fungus") werden für mindestens eine halbe Stunde im sehr warmen oder heißen Wasser eingeweicht, wobei das Wasser die Pilze vollkommen bedecken sollte. Danach werden die Pilze unter fließendem Wasser gut ausgespült.
Die Tonggu-Pilze saugen während des Einweichens Wasser auf und sollten, bevor sie verwendet werden, deshalb "ausgedrückt" werden. Anschließend sollten die harten Pilzstiele entfernt werden.
Sesamöl: Sesamöl wird nicht, wie vielleicht angenommen, wie herkömmliches Pflanzenöl zum Braten verwendet, sondern dient lediglich als Gewürz. D.h. Sesamöl wird auf eine Gericht geträufelt oder beim Kochen ins das Gericht gegeben.
Reiswein: Statt Reiswein, wie z.B. der berühmte Shao Hsing Reiswein, kann aber auch alternativ ein trockener Weißwein oder Sherry zum Kochen verwendet werden.
Getrocknete Garnelen: Die kleinen sonnengetrockneten Garnelen werden für ca. 1 Stunde in Wasser eingeweicht. Meist werden die Garnelen in Suppen oder auf fertige Gerichte gestreut und dienen als Würzzutat.
Auch wenn in China mittlerweile westliche Getränke, Mineralwasser oder Limonade beliebt geworden sind, so hat der Tee nach wie vor die größte Bedeutung. Zum Essen wird vorzusgweise Grüner Tee oder Jasmin-Tee getrunken.
Zu den weit verbreitesten alkoholischen Getränke gehört das Bier. Das bekannteste Bier ist das "Qing Dao"(Tsing Tao), das aus der Stadt Qing Dao in der Provinz Shandong stammt. Aber auch Weine, Liköre und Schnäpse werden geschätzt. Zwar werden Traubenweine in China hergestellt, jedoch sind es vielmehr der Reiswein und der Wein aus Früchten und Kräutern, wie z.B. Pflaumenwein, Lycheewein oder Zimtblütenwein, die vorgezogen werden. Reiswein wird übrigens heiß bzw. sehr warm getrunken.
Ein edles, hochprozentiges alkoholisches Getränk ist der "Mao Tai" Reisschnaps, der inzwischen auch in China-Restaurants in Deutschland angeboten wird. Auch andere hochprozentige Getränke wie der Bambusschnaps, Kaoliang oder Mei Kuei Lu (ein Rosenblätterlikör) gehören zu beliebten Spirituosen.
Typisch chinesisch wird mit Eßstäbchen gegessen. Die Tradition des Stäbchenessens soll bereits im 18. Jh. v. Chr. begonnen haben.
Es gibt die unterschiedlichsten Materialien, aus denen Eßstäbchen hergestellt werden - von edler Jade bis hin zu Kunststoff und Bambus.
Die "richtige" Handhabung
Man hält das erste Stäbchen bewegungslos zwischen Daumen und Ringfinger und zwar so, daß dasselbe in deer Daumengrube ruht.
Jetzt legt man das zweite Eßstäbchen in der gleichen Länge zum ersten Stäbchen zwischen die Spitzen von Mittel- und Zeigefinger.
Dann bringt man die Spitze des zweiten Stäbchens (das erste bleibt bewegungslos) mit der Spitze des ersten zusammen, um den Bissen fest zu fassen, wobei der Daumen als eine Art von Scharnier dient.